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  • Photo du rédacteurAtelier P'tits Délices

Recette Forêt Noire Sans Gluten

Dernière mise à jour : 15 févr. 2023

Pour faire une Forêt Noire vous allez avoir besoin de:

  1. Une Génoise au cacao

  2. Sirop à la Cerise

  3. Ganache Crémeuse

  4. Crème Chantilly

  5. Glaçage Noir Brillant

  6. Garniture

  7. Chablon

  8. Décoration

Ingrédients:Génoise au cacaoCrème ChantillyGanache CrémeuseGlaçage NoirGarnitureSirop à la ceriseChablonDécoration6 oeufs400g crème (35% MG)250g de lait120 d’eau250 g de cerises griottes au sirop200 g du sirop de la boîte à cerises30 g de chocolat à dessertCopeaux de chocolat190g de sucre60g sucre glace50g de jaune d’oeuf100g de crème80g de sucre140g de farine de riz tamisée + 1/2c.c gomme de xanthaneVanille en poudre 1 ml50g de sucre220g de sucre

8 g de gélatine hydratée80 g d’eau45g de cacao125 g de chocolat noi80 g de cacao

  1. Réalisation de la Génoise au Cacao

Il vous faut: 1 moule à manqué de 24 cm chemisé de papier cuisson (le fond et l’intérieur du cercle), 1 grand bol, 1 casserole, 1 fouet électrique. Four préchauffé à 180°C, chaleur conventionnelle.

Préparation:

Avec la casserole préparer un bain-marie, mettre les oeufs et le sucre dans le bol. Dès que l’eau frémit déposer le bol sur la casserole (il ne doit pas toucher l’eau). Fouetter en incorporant le maximum d’air jusqu’à que le mélange atteigne 50° (si on a pas de thermomètre normalement c’est le moment où l’on n’écoute plus les cristaux de sucre).


Retirer le bol du bain-marie et fouetter encore jusqu’à que la pâte refroidisse. Pour savoir si la pâte est bien montée elle doit faire un ruban, ça veut dire que la préparation doit être, lisse et homogène et que la pâte ne doit pas se casser quand on la laisse couler du fouet. Voir la photo ci-dessous.

Incorporer la farine et le cacao à l’aide d’une spatule, faire cuire 25-30min minutes. Retirer aussitôt la génoise du moule pour stopper la cuisson et la laisser refroidir.



2. Réalisation du Sirop à la cerise

Il vous faut: une casserole

Porter à ébullition, 200 du sirop de la boîte à cerises, 80 g d’eau, 80 g de sucre. Stopper la cuisson et réserver.

3. Réalisation de la Ganache Crémeuse

Il vous faut: 2 bol moyens, 1 fouet électrique, 1 spatule,1 casserole, 1 passoire.

Dans un bol faire blanchir les jaunes et le sucre à l’aide du fouet électrique jusqu’à obtenir un mélange mousseux et jusqu’à ce que ça double de volume.


Faire bouillir le lait dans la casserole. Verser la moitié du lait sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger avec une spatule puis reverser dans la casserole.

Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

La verser sur le chocolat en la passant par la passoire. Mélanger, réserver au froid.


4. Réalisation de la Crème Chantilly:

Il vous faut: 1 bol refroidi, 1 fouet électrique.

Préparation:

Mettre les ustensiles et la crème au moins 10 min. au freezer. Dans le bol refroidi mettre la crème, le sucre et la vanille, fouetter doucement pour les incorporer. Fouetter à la vitesse maximale pour monter la crème, elle doit être bien mate. Réserver au frigo.


5. Réalisation du Chablon au chocolat:

Il vous faut: une casserole et un bol pour un bain-marie

Ingrédients: 30g de chocolat

Préparation:

Faire fondre le chocolat en bain marie. Réserver

6.Travail de la Génoise

Il vous faut: 1 grand couteau, un pinceau, une poche à douille n°12, une spatule coudée, 1 moule à manqué chemisé de papier cuisson le fond et l’intérieur du cercle, ( si vous avez du rhodoïde utilisez-le plutôt à l’intérieur latéral du cercle à la place du papier cuisson).

Avec un grand couteau couper la génoise en trois dans l’épaisseur.


En utilisant la spatule étaler le chocolat fondu sur le gâteau côté croûte en formant une fine couche. Déposer le disque dans le moule à manqué, côté chocolaté vers le bas.


À l’aide du pinceau, imbiber le circle de sirop pour l’humidifier, attention pour ne la pas détremper.


À l’aide d’une spatule répartir 200 g de ganache crémeuse et la moitié de cerises sur la génoise, tasser légèrement. Laisser prendre 30 minutes au froid.


Garnir une poche à douille de 200g de chantilly et la répartir sur le dessus de la génoise.


Poser le deuxième disque de génoise et imbiber.

Recouvrir de chantilly en prenant soin d’en garder 4 cuillères à soupe pour la décoration. Mettre l’autre moitié des cerises en en gardant dix pour la décoration.


Couvrir avec le dernier disque, imbiber, mettre le reste de la ganache en en gardant 100g pour la fin et lisser avec la spatule coudée.


Mettre 30 minutes au congélateur


7. Réalisation du Glaçage noir brillant

Il vous faut: une casserole, un mixeur plongeant, une passoire, une spatule

Préparation:

Réhydrater la gélatine (au moins 10 min dans l’eau froide). Mettre l’eau, la crème et le sucre à bouillir, mélanger.


Hors du feu ajouter la gélatine et le cacao. Mixer pour incorporer et éviter des grumeaux et des boules de cacao, passer à la passoire. Laisser tiédir pour utiliser.


8 Décoration

Sortir la Forêt Noire, retirer le cercle et le papier cuisson des côtés. À l’aide d’une spatule coudée repartir sur le tour le 100 g de ganache restant et le mettre de nouveau 30 minutes au congélateur.



Poser la Forêt Noire sur une grille avec une plaque au dessous, attention au moment de retirer le papier du fond, mieux vaut le couper jusqu’au bord de la forêt noire.

Couler le glaçage noir brillant sur le gâteau (en gardant 3 cuillères à soupe) et lisser à l’aide d’une spatule coudée pour obtenir une fine couche. Remettre 10 minutes au congélateur.


Garnir une poche à douille du glaçage réservé (le refondre au bain-marie si nécessaire). Sortir la Forêt Noire, faire un petit trou dans la poche et réaliser de lignes de glaçage sur le dessus.


Garnir les côtés du gâteau de copeaux de chocolat en les manipulant rapidement pour éviter qu’ils ne fondent. En prendre une pleine main et les coller aux côtes en appuyant.


Déposer de petites rosaces de chantilly et les cerises pour la décoration au dessus.


Et Bon Appétit

Cette recette est inspirée de la recette du livre « Le Grand Manuel du Pâtissier » de Mélanie Dupuis aux éditions Marabout.

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